Prochaine communication sur le sarrasin

Dans le cadre du colloque intitulé "Goût de l'authentique et construction émotionnelle des paysages touristiques" qui aura lieu le 6 et 7 juin 2012 à Saint-Brieuc, je réaliserai une communication sur le sujet : « La perception du sarrasin du XVIe au XXIe siècle : Antagonismes et évolution ».

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La perception du sarrasin du XVIe au XXIe siècle : Antagonismes et évolution

Alain-Gilles Chaussat

CRHQ (UMR – 6583) / Pôle Rural - MRSH Université de Caen Basse-Normandie

L’un des aspects les plus surprenants dans l’histoire du sarrasin est la dichotomie entre réalité et représentation. Du XVIe siècle à nos jours, le sarrasin fut victime de nombreuses méconnaissances, à commencer par sa nature. Classé dans les « bleds » ou les « menus grains » sous l’Ancien Régime, cette polygonacée est encore considérée, à tort, comme une céréale. Cette erreur incombe vraisemblablement à sa dénomination bretonne : « blé noir ». Le terme de sarrasin entraîne lui aussi une méprise, mais sur son origine. Que ce soit au XVIIe siècle dans L’histoire générale des plantes de Jacques Dalechamps(1) ou au XXIe siècle sur le site Internet de l’association « Blé noir tradition Bretagne », le sarrasin proviendrait d’Afrique ou du Moyen Orient. Or, il est originaire d’Asie du Nord-Est(2).

Juste bon à pousser sur les mauvaises terres et à nourrir les plus pauvres, il est néanmoins apprécié par tous, lorsque vient le temps des crises. Si les élites laïques et religieuses le méprisent dans leurs écrits, elles n’hésitent pas pour autant à se lancer dans de longs et couteux procès pour en récupérer dîmes et banalités. En 1967, Maurice Lantier(3) reprend les questionnaires de l’enquête de 1836 sur l’agriculture du canton de Mortain et la compare à une agriculture archaïque d’Ancien Régime, notamment parce que la principale culture en est le sarrasin.

Récemment, Florent Quellier(4) s’est interrogé sur la patrimonialisation culinaire de la galette de sarrasin en Bretagne qui ne serait pas un mets spécifiquement local, mais la survivance d’un archaïsme culinaire autrefois présent sur l’ensemble de l’hexagone. La multiplication des crêperies dans l’actuelle capitale bretonne correspond-elle à l’émergence de l’identité régionale et du tourisme culturel régional ? On pourrait croire que la crêperie n’est qu’une construction du siècle dernier, symbole d’une économie touristique ayant supplanté le secteur industriel. Cependant, les inventaires après-décès rennais du XVIIIe siècle font état de plusieurs « galetteries », ancêtres de nos crêperies actuelles. Sarrasin et crêperie : réelles spécificités bretonnes ou constructions marketing d’un territoire à l’identité régionale importante ? Pour répondre à cette question, il nous faut définir la place du blé noir en Bretagne et plus globalement dans les populations de l’Ouest (Bretagne, Normandie, Mayenne, Main, etc.) ainsi que dans les autres zones où il fut fortement consommé. Inventaires après-décès, statistiques agricoles, mercuriales, livres de raison, livres de comptes, sources judiciaires, écrits administratifs de toutes époques... C’est un ensemble de sources comprises entre le XVIe et le XXe siècle qui sera sollicité pour tenter de répondre à cette question.

Si au XXe siècle le blé noir est devenu pour le consommateur un plat typique de Bretagne, sa réputation s’est également améliorée chez les élites intellectuelles. On est loin des descriptions péjoratives des physiocrates et autres médecins des siècles précédents. Dès les années 1900, avec la thèse du Dr Miège(5), le phagopyrum trouve ses lettres de noblesse auprès des sciences dures, pour recevoir aujourd’hui un véritable plébiscite nutritionnel et médical ! Il est utilisé en pharmacologie pour la rutine, préconisé par les nutritionnistes pour ses acides aminés essentiels, ses grains hautement nutritifs, sa richesse en fibres solubles et en composés antioxydants... En médecine, certaines protéines propres au sarrasin ont été utilisées pour le traitement de cancers sur des rats (tumeurs mammaires ou du côlon) ainsi que des maladies cardio-vasculaires(6).

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1 Jacques DALECHAMPS et Jean DESMOULINS, Histoire généralee des plantes, Lyon, Les héritiers de G. Rouillé, 1615, vol. 2/, 633 p. 2 Jacques BERTIN, Atlas des cultures vivrières, Paris, Mouton, 1971, (41 p.-18 cartes)
3 Maurice LANTIER, « Quand le Mortainais cultivait le sarrasin (1836) », Revue du département de la Manche, 1967, no 33.
4 Florent QUELLIER, « Identité gourmande de la Bretagne moderne (XVIe - début XIXe siècle) », Société archéologique et historique d’Ille-et-Vilaine, 2011, no 115-140.
5 Emile MIEGE, Recherches sur les principales espèces de Fagopyrum (Sarrasin), Impr. des arts et manufactures, Rennes, 1910, 444 p. 6 Sophie DEL REY, Le sarrasin  : intérêts nutritionnels et thérapeutiques, Thèse d’exercice, [s.n.], [S.l.], 2010, 83 p.